不知何处雨，已觉此间凉。

天气一冷，由不得就惦记起吃火锅这件事。随着近年来我国食用菌产业蓬勃发展和栽培技术的不断突破，越来越多好吃的蘑菇被搬上了餐桌。为了让你今年能继续成为那个火锅旁最靓的仔，今天就带大家认识一些平时不太了解的蘑菇。

图1 火锅与菌菇平盘 图片源自搜狐网

蟹味菇、白玉菇、海鲜菇其实都是一种菇

蟹味菇，也叫真姬菇,学名斑玉蕈（Hypsizygus marmoreus），属于担子菌门，伞形目，离褶伞科，玉蕈属。作为典型的木腐菌，斑玉蕈主要生存于北温带，在欧洲、北美、西伯利亚和日本及中国东北、云南等地都有分布，主要生长在槭树科、壳斗科等阔叶树的枯木、倒木或树桩上。之所以起名“蟹味菇”，是因为它的菌肉自带一种类似蟹肉的香味，这种香味来自于其自身含量丰富的多种氨基酸。

上世纪70年代，日本人率先实现了斑玉蕈的人工栽培，而我国在80年代将其引入推广，并且很快实现了工厂化栽培。目前，斑玉蕈已经成为我国第三大工厂化栽培的蘑菇，产量仅次于杏鲍菇和金针菇。现在，市售的斑玉蕈主要有两类，分别为褐色品系和白色品系。我们通常吃的“蟹味菇”，其实就是褐色品系，它的菌盖呈深褐色，表面有类似大理石状斑纹。而白色品系则包括短柄的“白玉菇”和长柄的“海鲜菇”两个类别。虽然名字叫了好几种，但其实不同品系之间在口感和营养价值上并没有什么明显差异。

图2 蟹味菇（A）、白玉菇（B）和海鲜菇（C）其实都是斑玉蕈 （图A\B引自腾讯网 ）

大球盖菇，人送外号“赤松茸”

大球盖菇（Stropharia rugosoannulate），又叫酒红色球盖菇、皱环球盖菇、皱球盖菇。因其外形和口感与松茸有几分相似，所以在菜市场上被起了一个“赤松茸”的雅号。只不过松茸属于口蘑科的口蘑属，而大球盖菇属于球盖菇科的球盖菇属，二者在进化上相差甚远。大球盖菇广泛存在于北温带，在欧洲、北美洲、亚洲均有分布。我国的野生资源主要分布于云南、四川、西藏、吉林等地。大球盖菇最早由德国人实现了人工栽培，因其鲜菇色彩艳丽、肉质脆嫩、营养丰富，很快在许多欧美国家得到推广。而作为草腐菌，大球盖菇栽培原料丰富，用农作物秸秆加水调湿即可栽培；而且适应范围广，在温度4℃―30℃范围内都能出菇，产量也高；所以成为近年来联合国粮农组织向发展中国家重点推荐的栽培食用菌之一。大球盖菇在我国的推广始于本世纪初，虽然起步较晚，但近年来得到了大面积推广，并在脱贫攻坚中为欠发达地区农户的增产增收发挥了积极贡献。

图3酒红色的菌盖是大球盖菇的典型特征（A）；因其外形和口感与松茸有几分相似（B）所以被起了一个“赤松茸”的雅号

（图A引自腾讯网

图B 引自搜狐网 ）

姬松茸，既不是松茸也不姓“姬”

姬松茸，虽然也带“松茸”二字，不过它跟松茸也没多大关系。它是蘑菇科蘑菇属的物种，学名叫做巴西蘑菇（Agaricus blazei），因为长相类似尚未长成的松茸，所以又被称为小松菇。姬松茸原产于南美洲的巴西、秘鲁等地，于1945年被美国学者发现后命名，其后引入日本并于1975年实现了人工栽培，上市之初为了能够让日本的消费者接受它，便为其取名“姬松茸”。到了1992年，经福建省农科院引进，开始在国内推广栽培。

姬松茸最大的特点，在于其具有浓郁的杏仁香味。因为蛋白含量高且富含多种矿物元素，所以肉质紧实，味纯鲜香。此外，大量研究发现其富含的多糖成分具有显著的抗肿瘤和抗氧化效果，所以也具有较高的药用价值。但是姬松茸的鲜菇不耐储存，所以目前市面上销售的基本都是干制品。

图4栽培中的姬松茸（A）和干制后的姬松茸（B）（图片引自搜狐网 ）

滑菇，鳞伞家族里的异类

滑菇，也叫滑子蘑，学名叫做光帽鳞伞（Pholiota nameko），是球盖菇科鳞伞属的一种可食用蘑菇。鳞伞，顾名思义这类蘑菇最大的特点在于其菌盖表面会有鳞毛（如图5所示）。但是，滑菇却是该属的一个异类，它的菌盖表面没有鳞毛，而且被光滑的粘液覆盖。滑菇的拉丁学名里的种加词“nameko”在日语里就是“黏滑”的意思。

图5 翘鳞伞（Pholiota squarrosa）-鳞伞属的模式物种 （图片引自维基百科Pholiota squarrosa | encyclopedia article by TheFreeDictionary ）

光帽鳞伞于1929年被日本学者发现并命名，并且很快就实现了人工栽培。一经面世，就以亮丽的外观、鲜美的味道、爽滑的口感在日本大受欢迎，常作为日式拉面、乌冬面和日式火锅里的配菜。至今，滑菇仍是日本重要的食用菌栽培品种。自上世纪七十年代引入中国后，滑菇主要在东北地区进行栽培推广。之所以选择东北地区，一方面是因为早期采用的是椴木栽培法需要用到大量木材；另一方面是因为滑菇属于低温型蘑菇，人工栽培时的出菇温度一般低于15℃。综合考虑气候条件和资源需求，东北就成了最适宜栽培滑菇的地区。如今，随着栽培技术的不断突破，我们已经可以不再依赖椴木，用木屑、棉籽壳、秸秆或者菌草就可以栽培滑菇。而且，在工厂化温控条件下还可以实现全年栽培。

图6光帽鳞伞的主要特征（A）和秦岭里的光帽鳞伞（B）（图A引自中国食用菌协会微信公众号 ）

鸡油菌，吃起来真的有鸡味儿

鸡油菌，也叫鸡蛋菌、黄丝菌、杏菌等。和前面提到的几种蘑菇不同，它并不是特指某一种，而是指的伞菌纲，鸡油菌目，鸡油菌科，鸡油菌属（Cantharellus）的这一大家子蘑菇。鸡油菌在全世界都有分布，目前已经发现了70余种，主要集中在亚洲、欧洲和北美洲。在我国已经发了近20种，主要集中于云南、贵州、四川、湖南、福建、浙江、安徽、陕西、江苏、西藏等省。鸡油菌的子实体为肉质，喇叭形，鲜杏黄色至淡黄色，多生长在阔叶林或针阔混交林地上，并与壳斗科植物和松科植物形成外生菌根菌。由于其与植物存在复杂的菌根共生关系，所以目前尚无法实现人工栽培。

在爱吃菌子的云南人眼里，鸡油菌算是和松茸、鸡枞、牛肝菌齐名的“四大名菌”之一。在烹制时菌子本身很吸油，吃的时候一口咬下去，融合了蘑菇液汁的油水被挤压流入口腔，如烧鸡的鸡油一般鲜香，故以此得名。研究发现，鸡油菌不仅富含多种氨基酸和矿质元素外，还富含VA，对于缓解夜盲症有一定的疗效。

图7 鸡油菌的主要形态特征（A）和秦岭里的鸡油菌（B）（图A引自

中国食用菌协会微信公众号 ）

小鸡炖蘑菇里面的灵魂——榛蘑

说起东三省的冬天，你脑海中最先浮现的不一定是冰天雪地的景象，十有八九会是那锅热气腾腾、香气扑鼻的小鸡炖蘑菇。东北人吃小鸡炖蘑菇，不是随便拿什么就炖什么，要说这道菜的灵魂，那必须得是榛蘑。

榛蘑，其实是白蘑科的蜜环菌属（Armillariella）中可食用的一些蘑菇的统称，我们常吃的主要有蜜环菌（Armillaria mellea）、高卢蜜环菌（Armillaria gallica）、奥氏蜜环菌（Armillaria ostoyae）等。蜜环菌首次被发现是在1790年，其后该属的多个物种在欧洲、北美洲和亚洲各地均有发现，在我国的大江南北也是分布广泛。之所以分布广泛，主要是其强大的生存能力。研究发现，蜜环菌既能在枯木上腐生，也能广泛寄生在植物活体内，严重的还会导致树体产生根腐病等病害。据统计，蜜环菌可以感染的木本树种多达200多种，我们熟悉的天麻、猪苓这些药用植物的生长，也必须依靠与蜜环菌的菌索形成共生关系才能实现。

图8 蜜环菌及其主要特征 （图片引自中国食用菌协会微信公众号 ）

蜜环菌最有趣的地方在于它是一种可以发光的蘑菇。在夜间或者黑暗处，常可以在树林里看到这种诡异的景象。之所以会发光，是由于它的菌丝能产生荧光素和荧光素酶，通过一系列复杂的生理生化反应，蜜环菌就可以利用自身代谢释放的能量激发出荧光。

蜜环菌营养丰富、味道鲜美、口感脆嫩，具有很好的营养滋补效果。但是，在野外见到这样的蘑菇可千万要慎重，因为和它外形相似的蘑菇中很多是有毒的，其中不乏致命的种类。所以，要吃正经的小鸡炖蘑菇，还是从正规商业渠道购买才安全。

图9 散发荧光的高卢蜜环菌 （图片引自今日头条）

就像火锅品类的推陈出新一样，越来越多新奇、好吃、营养的蘑菇正在搬上我们的餐桌，成为我们新时代幸福生活的见证。

参考文献：

1. 邱成书等. 食用菌斑玉蕈研究进展.食用菌学报，2013，20（04）

2. 赵政博等. 球盖菇属真菌研究进展.菌物研究，2018，16（03）

3. 隅谷利光. 巴西蘑菇.中国食用菌，2001，20（02）